Els rovellons en vinagre

Us vull explicar un petit secret, la recepta de la meva avia per fer els rovellons en vinagre, la dona ens va deixar en herència aquesta i la de la crema catalana, jo vaig adoptar la dels rovellons, en veritat es una tonteria, es fàcil i ràpid de fer.

Per fer qualsevol conserva de bolets, primer s’han de netejar be, i només escollir els sans, en el cas de la conserva amb vinagre els millors son els rovellons petits, dos o tres centímetres com a molt, i si tenen forma de caçoleta molt millor; Posarem aigua en una olla, la mida de la qual anirà en funció de la quantitat de rovellons que vulguem fer-ne conserva, un cop nets els rovellons els posarem dins i amb ells l’olla el foc, hem d’estar pendents i quan tot just arranqui a bullir l’aigua, haurem de controlar un minut, els rovellons només bulliran un minut, d’això se’n diu escaldar-los o arrencar el bull, passat el minut, apaguem el foc i ho deixem refredar, sense tocar res.

M’entres prepararem els pots, per guardar la conserva, es igual la mida, ja que el dia que encetem un dels pots, es pot tornar a tancar i guardar per un altre dia; El procediment es fàcil, omplirem el pot amb els rovellons escaldats, deixant dos dits del pot lliures, desprès posarem vinagre, en mes o menys quantitat en funció de com ens agradin de furto, per que us feu una idea, jo vaig començar omplint fins a mig pot de vinagre i ara omplo tres quartes parts, sempre omplirem un cop els rovellons siguin dins del pot, quan ja tenim el vinagre incorporat, agafem l’aigua de la bullició filtrada i acabarem d’omplir el pot sense arribar a dalt de tot, jo saló una mica l’aigua abans de tirar-la dins, sinó poden quedar “sosos”.

A partir d’aquí es pot tancar els pots fent el buit amb un bany maria, però jo no ho faig així, jo li poso oli de oliva, aquest sura i fa de tapa, no deixa passar l’aire i la conserva funciona, utilitzant l’oli ens assegurem que podem treure del pot una quantitat de rovellons per un àpat i desprès al tancar-lo de nou, l’oli torna a sura i torna a fer de barrera.

Un cop tancat per primer cop, la conserva estarà preparada per menjar el voltant dels tres mesos, el vinagre amb l’aigua i la sal es converteixen en una gelatina, per ser clars una espècie de moc, que es la base de la conserva de vinagre.

Els rovellons en vinagre no son aptes per guisar-los desprès amb carn, ni cuinar-los de cap d eles maneres possibles, son ideals per aperitiu, amb un bon vermut, la quantitat de vinagre que posem en el pot, marcarà la fortor dels mateixos, si ens hem passat, sempre els podem passar per sota un raig d’aigua abans de servir-los en el plat.

Son una petita delicatesen

Ara be, per conservar bolets amb la intenció de cuinar-los mes endavant, desprès de complicar-me en el seu dia molt les coses, ara, només utilitzo dues maneres, una de elles es assecar, si el bolet o permet, com es el cas del camagroc, tal qual es collit, o el cep i el rossinyol un cop tallat a lamines, i la manera d’assecar es ben senzilla, deixar-los al sol i girar-los un parell de vegades al dia, quan es volen cuinar un cop assecats, només cal deixar-los en remull una estoneta, l’altre manera que faig servir consisteix en passar-los per la paella, com es el cas de la llenega negre i el rovello, els passo per la paella sense oli ni sal, fins que el bolet deixa anar tota l’aigua, un cop refredats, els congelo i aquets, seran aptes per qualsevol tipus de guisat.

Espero que algun dia feu servir el que avui he explicat, es ben senzill no te cap secret.

Conservar bolets assecant-los al sol

En una bona temporada boletaire, es poden arribar a recollir quantitats considerables de bolets, si aprenem a conservar-los adequadament, ens podrem proveir d’una bona despesa per quan la temporada finalitzi i poder seguir gaudint-los.

 

Esta clar que no totes les especies de bolets es poden conservar de la mateixa manera, en aquest post parlarem d’una de les tècniques mes senzilles i utilitzada també per conservar altres viandes o aliments. Conserva assecant els bolets.

Podem assecar els tipus de bolets petits i poc carnosos, que es recullen en grans quantitats com ho es el cas dels camagrocs i les trompetes de la mort, es bo saber que aquests bolets mai fan cuc, un cop recol·lectats, haurem de dedicar un temps a triar-los, separant-los de la brossa que entra en ell cistell, separant els sans dels mes passats o fets malbé, un cop nets, els podem estirar sobre paper de diari, separats entre Ells, al Sol, només ens hem de recordar d’anar-los donant la volta dos o tres cops al dia, sabrem que estan secs i llestos per guardar, quan pressionant-los amb dos dits, s’esmicolin en petits trossets o es facin farina. També es poden assecar enfilant-los amb fil i agulla, pel tronc i penjant-los al sol, així no ens hem de preocupar de anar donant-los la volta, tot hi que donen mes feina.

 

Podem assecar alguns tipus de bolets mes carnosos, com els ceps, els siurenys i els rossinyols, però a diferencia dels camagrocs i les trompetes de la mort, en aquests cas un cop triats i separats els bons dels que poden estar corcats pel cuc, els haurem de laminar a capes molt fines i com ja s’ha explicat, posar-los al sol estirats o enfilats.

 

Ambdós casos, un cop secs i deshidratats els poden guardar embossats, aconsellable utilitzar bosses amb precinte o en pots de vidre, en un lloc sec y que no doni el sol.

 

El dia que els vulguem degustar, només els haurem de posar amb aigua, deixant-los hidrata la suficient estona per després cuinar-los com si fossin recent collits, val a dir que utilitzant aquest sistema de conserva, un cop cuinats els bolets acostumant a tenir al gust, mes fortor que si fossin recent collits.   

La novena o conserva d'olives

A partir del mes d'octubre i fins a finals de novembre, es poden adquirir les olives, comprant-les o anant-les a buscar si en tenim oportunitat. 

Un procés de conserva que varen explicar-me a Mi fa ja molts anys i amb el qual cada any preparo uns quants quilos d’olives, per consum propi i per regalar. El procés de conserva l’he dividit en tres fases, la primera fase es el canvi d’aigua al llarg de 9 dies, la segona fase es la de preparar i posar les olives amb l’aigua de conserva i la tercera fase es la de envasar les olives.

Les olives han d’estar tal i com es collen de l’olivera i a poder ser mes aviat verdes; Poden ser de la varietat que mes agradi, doncs els procés de conserva serveix per a totes les varietats. Aquí comença la primera fase, el mateix dia que adquirim les olives, les posarem dins un recipient amb capacitat suficient per cobrir-les d’aigua, només si son de les olives mes grans, les partirem abans un cop sec, ho acostumo a fer amb dues fustes; el procés de conserva consisteix en posar-les a remull 9 dies, i al llarg d’aquests 9 dies, cada 24 hores els hi canviarem l’aigua, aigua de l’aixeta, i cada dia repetirem la mateixa rutina, la finalitat dels canvis d’aigua, es treure l’amargor a les olives, i es considera que mes allà dels 9 dies no es rebaixa mes aqueta amargo; Si algun dia no podem fer el canvi d’aigua, no passa res i seguim fins a 9 canvis, de la mateixa manera  si les olives eren molt verdes el primer dia, es pot allargar aquest procés uns quants dies mes, nomes cal observar si han canviat de color y han passat del verd viu a un verd marro.
   

      

El canvi d’aigua del novè dia, es diferent a la resta, retirarem l’aigua del dia anterior i reservarem les olives dins del recipient, aquí comença la segona fase, hem de preparar l’aigua de la conserva, en un recipient, introduirem per cada 9 parts d’aigua, una part de Sal, m’explico, agafem un got d’aigua coma mesurador, en el recipient posarem 9 gots d’aigua i 1 got de sal, remenarem be fins que la sal es dissolgui amb l’aigua, haurem de preparar la quantitat necessària per a cobrir les olives dins del seu recipient. Un cop tinguem les Olives amb aquesta aigua de conserva, les olives ja es conserven, no es fan malbé i podem deixar passar els dies que vulguem fins que passem a la tercera fase, en la qual les envasarem en els pots que haguem decidit.
   

Tal i com deia la meva avia, la Novena de Sal per conservar, es el mateix que posar aigua en una olla amb un ou dins, l’ou pel pes es submergeix, si afegim sal fins que l’ou suri, haurem aconseguit la mateixa aigua de conserva que en el procés de la novena.
   

   

La tercera fase ja es mes particular de cadascú, doncs sobre gustos no hi ha res escrit, Ara explicaré com les alineo, les faig amb farigola i romaní, a poder ser silvestre, aprofito la temporada boletaire per recollir-ne unes branques; Les olives les envaso per capes, a sota de tot del pot, poso uns branquillons de Romaní i farigola, afegeixo una 1/3 part del pot d’olives i altre vegada unes branquetes i així fins emplenar el pot, arribat aquest punt, afegim la mateixa aigua de la conserva cobrint les olives i deixant un dit lliure, ja que en el meu cas per tancar la conserva, jo sempre poso oli de Oliva, altres ho fan al bany maria, cadascú la seva tècnica.

Un cop tancat el pot, considero que passat un mes ja es poden menjar les olives que hem conservat.

   

Així es la Novena o conserva d’olives, 9 dies, 9 parts d’aigua i 1 de sal, es fàcil.